Pie in the sky, cuire à haute altitude

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En altitude, les réactions culinaires diffèrent … et les recettes standard sont souvent ratées !
Par exemple,
- plus on monte, plus la température d’ébullition de l’eau est basse, donc plus il faut augmenter les durées de cuisson,
- l’évaporation étant plus rapide, les flaveurs sont moins bien perçues car il y a moins de molécules humides arrivant jusqu’au nez (attention à l’ajout reflexe de sel ! ),
- les produits rassissent plus rapidement,
- les gâteaux lèvent trop vite ou trop haut et/ou s’effrondrent au centre lors du refroidissement …

Dans cet ouvrage, Pie in the Sky, l’auteur a adapté chaque recette à plusieurs niveaux d’altitude : au niveau de la mer, à 1.500, 3.000, 5.000, 7.000 et 10.000 pieds (je ne saurai le traduire en mètres, désolée).

Source : Susan G. Purdy. Pie in the Sky - Successful baking at high altitudes. Editions William Morrow, NY, NY, 2005.
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Rédigé le : 13 juillet 2010 | Par : PB | Catégorie : Lecture, Trop bon ! | Commentaires en RSS 2.0
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