Booster la perception du goût salé

Les chercheurs de l’Institut national de recherche agronomique (Inra) de Dijon travaillent sur l’usage de certains arômes qui rehausseraient la perception salée des aliments, sans adjonction de sel.

La recommandation nutritionnelle de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) est fixée à 5 grammes de sel par jour. L’Afssa propose d’atteindre un premier seuil de 8 g / jour, car il est difficile pour les consommateurs français de se ‘déshabituer’ du gout salé et des aliments vecteurs de sel et de sodium (pain, charcuteries, soupes, fromages, …).

Depuis des siècles, le sel est un ingrédient clé de notre alimentation. Au delà du goût, il est utilisé pour la conservation des aliments et la sécurité biologique.

A l’Inra de Dijon, 14 arômes renforçant la perception de ’salé’ ont été retenus, parmi lesquels la sardine, le bacon, la cacahuète, le jambon ou la sauce soja.

Les recherches continuent afin d’évaluer l’effet des arômes sur d’autres modèles alimentaires et sur des aliments réels, sachant que ce qui est possible avec le sel pourrait aussi s’appliquer au sucre et aux graisses.

Source : Maxisciences

Rédigé le : 24 juin 2009 | Par : PB | Catégorie : Aliments & ingrédients, Comportement alimentaire, Un peu de science | Commentaires en RSS 2.0
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