La nutrition qui nous plait ! Dépoussiérée !

Interview de Patricia Boulos pour le Quotidien du Sial
(LSA, lundi 23 Octobre 2006)

Le végétal envahit les assiettes.
Avec pléthore d’innovations, les industriels facilitent la vie des consommateurs qui cherchent à manger plus de fruits et légumes ou moins de matière grasse animale. En résumé, à entrer dans l’ère du végétal.

Carpaccio de boeuf ou carpaccio de carottes? Nuggets de poulet ou de brocolis ? Encouragé à augmenter sa consommation de fruits et légumes, le consommateur va y réfléchir.
«Nous consommons encore trop de protéines animales, il faut rééquilibrer la part du végétal dans l’alimentation », confirme Patricia Boulos, cofondatrice de Prunelle, un cabinet de conseil en nutrition.
Et les industriels présents au Sial viennent avec pléthore de propositions «végétales ». Naturelles ou transformées. Ainsi des boissons en doses individuelles, contenant l’apport quotidien nécessaire en fruits ou légumes (Knorr Vie, Hero 2 Day).

Incorporé dans les recettes
Souvent aussi, le végétal est présent dans les aliments transformés, en remplacement de ce qui aurait pu être animal. C’est le cas des gammes à base de lait de soja, des beurres d’huile d’olive, etc. On trouve aussi des protéines végétales dans des conserves, des barres diététiques…
Elles sont incorporées dans les recettes pour leur faible teneur en matière grasse. «Les plus gros débouchés sont les marchés de la viande et de la salaison. L’utilisation de protéine végétale permet d’afficher des steaks à 5% de matière grasse », explique Patrice Bassot, à la communication du groupement d’étude sur les protéines végétales.
Pour le moment, le soja est le principal substitut utilisé. C’est le produit le plus proche de la matière grasse animale en termes l’apport protéique et énergétique. Mais après avoir souffert de la peur des OGM, son goût le freine. «Aujourd’hui, on sait faire des produits plus goûteux, comme notre Soja gratin, une béchamel sans lactose », répond René Van Den Heuvel, chef de groupe marketing de Björg. L’image du soja est également trop connotée santé. C’est pourquoi Sojasun se lance au rayon glaces. « Ce n’est pas la glace qui nous a choisis, nous avons choisi la glace. Elle donne une image gourmande du soja », résume Olivier Clanchin, président de Triballat (Sojasun). Déjà, en Italie, la marque Valsoia note que la part des glaces en 100% végétal représentent 5% du marché du cornet. Mais les experts rappellent la notion d’équilibre. Il ne faut pas bannir les protéines animales qui apportent des vitamines B12, du fer et du goût aux aliments. Que serait un gâteau au chocolat sans oeufs?

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